Fanesca, tradición gastronómica que no se pierde con los años

María José Alba Lozano

En Semana Santa una de las tradiciones que se mantienen a lo largo de los años es el consumo de la fanesca, un guiso que contiene múltiples granos, especias y pescado el cual se consume mayormente el Viernes Santo en compañía de familiares y amigos.

VENTA

Desde el inicio de la semana los ciudadanos buscaban el pescado así como lo granos que lleva esta preparación, entre ellos fréjol, lentejas, alverja, haba, choclo, zampo, zapallo, palmito.

Otra opción que ofrecían los comerciantes son los granos precocidos.

Una comerciante del mercado 25 de Junio manifestó que la libra de frejol está a $1.50, la de alverja $2 y los granos cocidos a $1.50.

El precio del pescado varía, el ‘bonito’ cuesta $2 la libra y el ‘caballito’ y ‘lisa’ $3 la libra.

LUGARES

Algunos lugares ofrecen este plato tradicional a distintos precios, además chefs profesionales que inclusive ofrecen el servicio de entrega a domicilio.

La chef María Calderón de Palas, de MC Buffet indicó que este plato requiere de gran esfuerzo para su preparación además de inversión en los ingredientes, ella ofrece cada porción a $5.00

Hotel Oro Verde, es otro lugar que aprovecha estas fechas especiales para preparar platillos propios de la cultura ecuatoriana, el Chef Fernando Lorenti, comenta que desde la semana pasada realizaron la adquisición de los ingredientes.

Y desde el lunes ofertan el platillo, de acuerdo a Lorenti la demanda por parte de los comensales incrementó, pues hasta ahora dijo que vendieron al menos 100 litros de la sopa.

Este plato se decora con una gotas de achiote, cebollín, palmitos y se sirve acompañado de pescado, queso en cubos, maduro frito en rodajas, empanada de viento, una rodaja de huevo.

El hotel tiene tres presentaciones, el litro a $16, medio litro $9 y el plato a $8, para hoy tienen previsto elaborar 200 litros.

INGREDIENTES

• Fréjol (10 gr.)

• Papas (5 gr.)

• Lentejas (5 gr.)

• Quinua

• Alverja (5gr.)

• Haba (5)

• Cilantro

• Zapallo 10

• Choclo (10 gr.)

• Sambo (5 gr.)

• Pescado bacalao (100 gr.)

• Queso fresco (15 gr.)

• Huevo

• Palmitos (20 gr.)

• Crema de Leche

• Pasta de Maní (70 gr.)

• Cebolla blanca (2 gr.)

• Mantequilla

• Maduro Frito

• Empanada de viento

• Ají criollo (5 gr.)

• 200 ml de fondo de pescado

• Sal

• Comino

Preparación:

En un olla se coloca el aceite, cebolla colorada y pimiento para la preparación del sofrito y cuando empiece a sudar se agrega sal, luego se coloca un chorrito de achiote, una pizca de comino.

A continuación se añade el fréjol ya cocido, la papa cocida y fileteada, quinua ya preparada así como lenteja, el zapallo y se revuelve. Se añade fondo de caldo de pescado y se coloca más granos como el choclo y los demás ingredientes; pese a que todos los granos ya han sido cocinados importante colocar primero los granos más duros y dejar al último los que requieren menor cocción.

Seguidamente se agrega crema de leche y maní que espesan el guiso, si el color varía se puede colocar una pequeña cantidad de achiote. Entre los últimos pasos consta la colocación de cilantro o hierbita para aromatizar la preparación así como una cucharada de mantequilla para agregar brillo y color al plato.

REACCIONES

Víctor Macas:

“El año pasado me acuerdo que costó $4 el plato, voy con mis dos hijas a comer en algún restaurante, no es igual que en casa, pero continuamos con la tradición y estar conectados con lo real que se debe hacer por esta fecha”.

Sandra Chamba:

“En nuestra familia casi ni no lo consumimos, no es costumbre, aveces si compramos, entre amigas en algún restaurante, lo que si hacemos es no consumir carne por respeto a la Semana Santa”.

Consuelo Reyes:

“Mi familia y yo consumimos la fanesca jueves y viernes porque conservamos la tradición, esto fue inculcado por mis padres y continuamos, significa el compartir como Jesús compartió con sus discípulos”.